Công nghệ bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Ý nghĩa của việc bảo quản thịt

Thịt là một thực phẩm rất dễ hư hỏng do thành phần của thịt có nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men,nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển.

Sự hư hỏng của thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng,… là điều không mong muốn.

Do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt. Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hòa thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng vói các phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm.

Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay, khoa học kĩ thuật phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới,thuận tiện hơn, hiện đại hơn và phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.

Ưu điểm:

• Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
• Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn sơ với phương pháp làm lạnh thông thường.
• Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.

Nhược điểm:

• Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt nguyên liệu.
• Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn.
• Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng.

Phương pháp thực hiện:

• Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12°C hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1°C đến 5°C)
• Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh.

Lạnh đông chậm:

• Vận tốc khí <1m/s
• Nhiệt độ không khí cao hơn -25°C
• Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt lóc thành khối 10kg
• Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế bào do tạo tinh thể đá quá lớn.

Làm đông nhanh:

• Vận tốc dòng khí khoảng 3-5 m/s
• Nhiệt độ không khí -35°C
• Thời gian khoảng 10 giờ
• Phương pháp này kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài.

Đối với phương pháp làm đông nhanh thì tủ cấp đông nhanh là một lựa chọn rất hữu hiệu. Với chiếc tủ nhỏ gọn với số lượng khay đa dạng theo mong muốn của người sử dụng. Nhiệt độ -25°C ~-38°C đáp ứng thời gian cấp đông nhanh từ 1 – 2,5 giờ cho mỗi mẻ cấp đông (tùy sản phẩm).

Ưu điểm của phương pháp làm lạnh đông nhanh:

• Thời gian và không gian được tiết kiệm
• Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng
• Giữ được bản chất thịt tốt hơn
• Đình trệ được sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt
• Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt
• Tăng giá trị cảm quan hơn sơ với phương pháp làm lạnh khác

Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước. Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18°C ÷ -25°C, đôi khi tới -40°C. Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2-4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% – 98%.

Ở điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con được làm lạnh khoảng 16-20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt được đóng gói trước thì 1 giờ.

Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không. Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hóa, ảnh hưởng của môi trường,…tác động lên chất lượng của thịt. Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng đặc biệt là các tia cực tím.

Trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại bao bì plastic hay được sử dụng là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.

Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:

• Chất lượng của nguyên liệu thô
• Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao
• Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý

Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging.